Le développement des moyens de transport modernes et des marchés permet de diversifier la gamme de produits maintenant disponibles tout au long de l’année, même hors saisons. La technologie permet de différer dans le temps et dans l’espace la consommation des repas. La méthode H.A.C.C.P. devient obligatoire pour assurer la sécurité des aliments. Elle implique hygiène et sécurité des cuisiniers, et sous-entend une organisation particulière des locaux de production (marche en avant et sectorisation). Ces mesurent permettent de contrer les différentes crises alimentaires de la fin du 20ème siècle grâce à la tracabilité des aliments. La clientèle actuelle passe d’un style de restauration à un autre : on parle de phénomène de restauration. Elle recherche le dépaysement et l’authenticité, d’où le développement des restaurations à thème. L’industrialisation (cuisine centrale) permet de réduire les coûts de production et d’améliorer les conditions de travail.